Influência da temperatura de armazenamento na qualidade e vida útil de ovos lavados

Abstract

No Brasil, o consumo de ovos vem crescendo, e um dos fatores que podem ter sido predisponentes para tal situação, foi a pandemia. Durante esse período houve aumento no valor das proteínas, tornando o ovo um alimento acessível e de baixo custo. De acordo com a Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA), o consumo per capita de ovos em 2021, chegou a 257 unidades/habitantes e vem crescendo a cada ano, e com isso a qualidade se torna indispensável. Um conjunto de características influenciam o grau de aceitabilidade do produto pelo consumidor, sendo algumas delas: um produto livre de sujidades, com casca intacta e sem trinco. Com isto o processo de lavagem dos ovos visa garantir maior inocuidade do produto; entretanto este processo evidencia a perda da qualidade do ovo, pois a lavagem abrasiva retira a cutícula proteinácea do ovo. Assim, objetivou-se estudar a influência da temperatura no armazenamento sobre a qualidade físico-química de ovos lavados na empresa Ovos São Pedro, em Manaus-AM. Foram analisados o peso do ovo, altura da clara, unidade Haugh (UH) e pH da clara e da gema conforme o período de estocagem. Os ovos foram pesados individualmente no dia da coleta e nos dias 12 e 20, sendo três repetições para cada dia de armazenamento. Após a pesagem, mensurou-se altura da clara e calculou-se a UH. Para comparação de médias foi adotado o teste de Tukey com nível de significância a 5% de probabilidade. Não se observou diferença significativa para peso e cor, apenas entre a altura e a UH com 20 dias de estocagem. Em todos os tratamentos, o pH da clara e da gema foi crescente durante o armazenamento. Com isto demonstra-se que a exposição de ovos lavados por tempo prolongado em temperatura ambiente, diminuiu a UH, prejudicando a qualidade interna e interferindo negativamente na comercialização do produto. Dessa forma, nas condições de armazenamento verificadas na cidade de Manaus-AM, conclui-se que a refrigeração prolonga o tempo de validade e qualidade dos ovos.