PRODUÇÃO DE DERIVADO DE PIRAMUTABA (Brachyplatystoma vaillantii): VIABILIDADE PARA UMA ESPÉCIE POUCO CONSUMIDA

Abstract

A piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) é um bagre muito explorado pela pesca industrial, principalmente por ser abundante na foz Amazônica. Sendo esta uma espécie regional de pouco interesse pela população da cidade de Manaus, a elaboração de um hambúrguer teve a finalidade de dar visibilidade à espécie. Tendo em vista as necessidades de mercado de produtos clean label houve a adição da polpa de cupuaçu agindo como substituta do antioxidante sintético. No decorrer do estudo foram realizadas análises de composição centesimal, pH, análises de estabilidade no armazenamento nos três tratamentos aplicados (controle positivo, controle negativo e polpa de cupuaçu) e análises colorimétricas. Na centesimal, a composição lipídica do tratamento com polpa de cupuaçu foi a mais elevada (3,96%), bem como o pH, que se mostrou mais ácido em relação aos demais tratamentos. O controle positivo apresentou maior porcentagem de rendimento (88,93%) e menor redução durante o cozimento (4,97%). As análises colorimétricas indicaram que, durante a estocagem, a luminosidade (L*) foi crescente em todos os tratamentos, e os hambúrgueres tenderam ao verde na coordenada a* e ao amarelo em b*. Em relação aos valores de TBARS, os controles negativo e positivo mantiveram-se dentro do limite (2 mg de MDA/kg) até o tempo 60 dias, e para o clean label, os valores foram superiores desde o momento zero. Pode-se afirmar que há viabilidade de produção do fishbúrguer de piramutaba, dadas as características satisfatórias apresentadas, ressaltando a necessidade de maiores estudos para a utilização da polpa de cupuaçu como antioxidante natural.